뜨거운 기름이 물과 만나면 튀는이유

달걀을 튀기거나 튀김을 튀기면 기름이 튀고 놀라는 경험을 할 수 있다. 여러 가지 이유가 있지만, 왜 기름이 물에 튀는지 알고 싶다. 물과 기름이 만나 열을 받으면 튕겨 나간다는 것은 누구나 알고 있지만, 물과 만났을 때 기름이 튀는 이유를 알면 튀는 것을 막는 방법도 도움이 될 것이다. 그리고 마지막으로 튀기다가 기름에 불이 붙으면 어떻게 할지도 정리했다.​

기름이 물에 튀는 이유
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결론적으로 물에 기름이 튀는 이유는 온도차 때문이다. 우리가 폭발물이라고 알고 있는 다이너마이트도 결국 폭발하는 탄소와 산소의 화학적 혼합물이다. 따라서 폭발의 온도나 비등점, 밀도가 큰 영향을 미치고 있음을 알 수 있다. 즉, 기름이 튀는 것을 막기 위해 이것을 조절할 필요가 있다. 잘 알려진 대로 물의 비등점은 100도. 그런데 식용유의 비등점은 380도 정도. 그렇기 때문에 기름이 증발하기 전에 높은 온도에서 튀길 수 있다. 그러나 기름이 가벼워서 물을 가린다. 따라서 기름이 튀는 이유는 기름보다 끓는점이 낮은 물이 먼저 증기가 되어 기름을 통해 빠져나가기 때문이다. 더 설명하자면 물이 조밀하고 비등점이 낮아서 가라앉아 먼저 끓는다. 기름은 밀도가 낮고 비등점이 높아 상단을 덮고 긴 액체 상태를 유지한다. 이 상태에서는 물이 끓으면 수증기와 기포가 생기는데, 기름 밑에 끼어서 빠져나오지 못하고 계속 자란다. 그러다가 견디지 못하고 폭발하면 그것을 덮은 기름이 사방으로 튀어오르게 된다. 과학적으로 이것을 기화현상이라고 한다. 자연스레 기름으로 뒤덮인 물의 온도는 더욱 변한다. 수증기가 되면 물의 부피가 1600배 커지기 때문에 폭발하는 것처럼 보인다. 물보다 비등점이 낮은 액체와 물을 실험할 때도 같은 현상을 볼 수 있기 때문에 기름이 튀는 이유는 밀도와 비등점 때문임이 분명하다.

기름이 튀지 않게 하기 위해서.

이제 기름이 튀는 원인을 알게 되었으니, 기름이 튀지 않도록 해야 할 일은 반드시 대답할 것이다. 물론 물과 같은 불순물이 섞이는 것을 막을 수 있다. 요리하기 전에 프라이팬을 완전히 말리고 온도를 적절히 조절해 온도차를 줄이는 것이다. 밀가루가 물에 젖어도 튀지 않는 이유는 밀가루가 수분을 흡수하고 막아주기 때문이다. 두부 등 보습성분이 풍부한 식품은 키친타월로 외부 수분을 흡수한 뒤 기름에 넣는다. 달걀을 튀길 때는 온도를 낮게 유지하고 달걀에 소금을 뿌린다. 오징어처럼 기름이 튀면 미리 살짝 데친 다음 표면을 닦아 밀가루를 묻히는 것이 좋다. 튀긴 음식이 아니면 미리 기름을 칠하지 않아도 되고, 프라이팬을 예열한 후에도 기름이 물에 튀는 것을 막을 수 있다. 하지만 기름에 불이 붙으면 어떻게 해야 할까? 말할 필요도 없이 가장 중요한 것은 가스 밸브를 잠그는 것이다. 그리고 당신이 해야 할 일은 산소를 차단하는 것이다. 불을 끄기 위해 물을 부으면 위에서 읽은 것처럼 더 큰 폭발이 일어날 수도 있다. 이것은 TV 프로그램에서의 실험에서 확인되었다. 따라서 산소를 막으려면 두껍고 큰 천으로 덮는 것이 가장 좋다. 기름에 불이 났을 때 물을 부으면 한 번에 더 많은 증기를 발생시키기 때문에 더 위험하다. 끓는점이 높기 때문에 기름을 퍼내는 게 낫다는 의견도 있지만 낯선 사람이 하기는 쉽지 않다. 이불 같은 것으로 덮어두는 것이 좋겠지만 기름이 가득 담긴 그릇이 엎어지지 않도록 평평하게 펴는 것이 좋다. 마음을 가라앉히는 유일한 방법은 잘 기억하는 것이다.